Glutamat ist ein sogenannter Geschmacksverstärker, der salzig-süß schmeckt. Eigentlich verstärkt er den Geschmack von Speisen nicht, sondern verändert ihn.
Neben der geschmacksverändernden Wirkung senkt Glutamat kurz nach der Aufnahme die Konzentration von Leptin, dem "Schlankheitshormon", dadurch wird dem Gehirn eine Botschaft zur (weiteren) Nahrungsaufnahme erteilt, obwohl kein Bedarf mehr besteht. Als Folge essen wir mehr als benötigt.
Die Aminosäureverbindungen von Glutamat zerstören Neuronen im Gehirn, in Folge kann es zu Kopfschmerz, Übelkeit, Erbrechen oder Augenbeschwerden kommen. Langfristig entstehen in einigen Hirnregionen kleine Hohlräume, die als Risikofaktor für Alzheimer, Parkinson, Multiple Sklerose und Depressionen gelten.